馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。?馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。
如果馒头在蒸制前醒发不好的话会出现香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。发粘无弹性、过硬不虚 、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
一、做馒头过程中的关键：
1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
3、.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
二、馒头易塌陷、表面不白、过于蓬松的问题以及解决办法 ：
1.表面易塌陷：
（1）、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
（2）、蒸汽太旺，可调整为中小火。
（3）、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
（4）、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。
2．馒头表面不白
（1）、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
（2）、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
3．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
（1）、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
（2）、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
（3）、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
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